Leider habe ich vergessen, Fotos von dem Menü des Vorabends unserer Hochzeit zu machen. Aber hier zumindest die Rezepte und Ideen ...
Rinderzungen-Carpaccio mit Thunfischmayonnaise
1 gepökelte Rindezunge
Speck
Suppengrün (Nelken, Lorbeer, Wacholder)
Ei
Öl
Essig
Senf
Thunfisch
Kapern
Salad
Thunfisch
Kapern
Salad
Rinderzunge mit Speck in Brühe für ca. 2 Std köcheln lassen (bis sie weich ist, Brühe aufbewahren für ). Mayonnaise aus Ei, Öl und Senf machen. Thunfisch und Kapern hinzugeben und mixen. Salad mit Vinaigrette anmachen.
Rinderzunge aus dem Kühlschrank in feine Scheiben schneiden und mit dem Plattieren noch dünner machen.
Zunge auf flachem Teller auslegen und mit Thunfischmayonnaise bestreichen. Salad auf dem Carpaccio anrichten.
Tomaten-Paprika Suppe
Tomaten
Paprika
Suppengrün
Limone
Chili
Sahne
Chili
Sahne
Brauner Zucker
Fischsoße (Thai)
Tomaten,
Paprika, Suppengrün, Limone, Chili mit Wasser aufsetzen und kochen bis
alles weich ist (ca. 30min). Suppe pürieren und durch Haarsieb
passieren. Mit Sahne angießen und mit Salz, Peffer, Chili, Zucker und
Fischsoße abschmecken.
WaldorfsalatWaldorfsalat mit Jakobsmuschel, geräuchter Makrele und Flusskrebschwänzen
Rehrücken Wellington mit Kürbispüree, Rettichscheiben
Rehrücken
Senf
Meerrettich
Pilze
Schalotten
Soyasoße
Brandy
Sahne
Parmaschinken
Blätterteig
Kürbis
Butter
Weißer Rettich
Rehrücken Wellington
Rehrücken
salzen und pfeffern und sehr kurz von allen Seiten anbraten. Abkühlen
lassen und dann mit Paste aus Meerrettich, Senf und etwas schwarzem
Pfeffer bestreichen. In den Kühlschrank stellen.
Pilze
sehr fein hacken und mit etwas Butter in der Pfanne anbraten bis die
Pilze gebräunt sind. Schalloten fein würfeln und mit andünsten. Brandy
und Soyasoße hinzugeben und einkochen. Etwas Sahne zum Schluss und mit
Salz, Pfeffer abschmecken.
Parmaschinken auf
Klarsichtfolie auslegen und mit Pilzpaste bestreichen. Rücken in
Schinken einwickeln. Blätterteig auslegen und Rücken im Schinken darauf
platzieren. Rücken einrollen und festdrücken.
Mit Eigelb bestreichen und in den Ofen (180 Grad und ca. 30min)
Kürbispüree
Kürbis
schälen und würfeln. Mit etwas Wein und Brühe weich kochen (Salz,
Peffer, Zucker, Muskat). Butter, Sahne hinzugeben pürieren.
Weißen
Rettich in 0.5cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz, Peffer, Zucker
würzen. Mit Mehl bestäuben und in der Pfanne kurz von beiden Seiten
anbraten.
Mehlschwitze mit Brühe angießen.
Gorgonzolaterrine, Parmesanplätzchen mit Traubensauce
200 gr Gorgonzola
80 gr Creme Fraiche
60 gr Frischkäse
4 Blatt Gelatine
8cl geschlagene Sahne
Käse
im Topf unter etwas Hitze vermengen. Gelatine einweichen und unter
Käsemasse geben und verrühren. Masse durch ein Haarsieb geben und Sahne
unterheben. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und Masse
einfüllen.
200 gr Traubensaft
50 gr Zucker
120 gr Trauben
Portwein
Balsam Essig
Zucker karamelisieren, Traubensaft hinzugeben und einkochen lassen (bis Sirup). Trauben entkernen und unter den Sirup geben.
Parmesanplätzchen
55 gr. geröstete, gehackte Mandeln
100 gr. Butter
Rosmarin
125 gr. Mehl
30 gr. Parmesan
Salz
2 TL Honig
Butter
in kleine Würfel schneiden. Mit Mehl, Mandeln, Parmesan und Gewürzen
kurz zu einem Teig verkneten und eine Rolle formen. 30 min im
Kühlschrank ruhen lassen.
In ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und bei 200 Grad 8-12 min (Ober- Unterhitze) im Ofen backen.
In ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und bei 200 Grad 8-12 min (Ober- Unterhitze) im Ofen backen.
Schokoladenkuchen mit Minzparfait
Zutaten für 4 kleine Fondants:
50 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
1 Ei+ 1 Eigelb
60 g Zucker
50 g Mehl
2 EL Kakao
Die Schokolade mit der Butter schmelzen. Währenddessen die Formen mit Butter einfetten und gleichmäßig mit etwas Kakao bestreuen.
Die Schokolade und die Butter cremig rühren und zwei Minuten abkühlen lassen. Ein Ei und ein Eigelb mit dem Zucker schlagen, bis es weiß wird. Das Mehl hineingeben und weiter schlagen. Dann die Masse aus Schokolade und Butter hineingeben, anschließend gleichmäßig verrühren.
Den Teig in die vier Formen gießen und für zehn Minuten in den Backofen, bei 160°C Umluft, schieben.
Minzparfait
110 GrammZucker
2 Bund Minze frisch
3 Stück Eier
250 Gramm Schlagsahne
150 Gramm Joghurt80g Zucker und 5 EL Wasser aufkochen und sirupartig einkochen lassen. Minz-Blättchen zupfen und fein hacken. Gehackte Minze in den Sirup geben und abkühlen lassen. Danach die Eier trennen und das Eigelb zusammen mit Zuckersirup und Minzsirup aufschlagen, bis die Masse cremig wird. Dann wird sowohl die Sahne als auch das Eiweiß steif geschlagen. In das Eiweiß am besten 30g Zucker einrieseln lassen. Anschließend werden Joghurt, Sahne und Eischnee unter die Eigelbmasse gehoben.
Eine Kastenform(ca. 1,2l) mit Folie auslegen und die Parfaitmasse in die Form füllen, glatt streichen, mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.
Anrichten und ein paar Beeren und vielleicht etwas Puderzucker garnieren.
