Hochzeitsmenü mit Familie

Leider habe ich vergessen, Fotos von dem Menü des Vorabends unserer Hochzeit zu machen.  Aber hier zumindest die Rezepte und Ideen ...

Rinderzungen-Carpaccio mit Thunfischmayonnaise

1 gepökelte Rindezunge

Speck

Suppengrün (Nelken, Lorbeer, Wacholder)

Ei

Öl

Essig

Senf
Thunfisch
Kapern
Salad

Rinderzunge mit Speck in Brühe für ca. 2 Std köcheln lassen (bis sie weich ist, Brühe aufbewahren für ). Mayonnaise aus Ei, Öl und Senf machen. Thunfisch und Kapern hinzugeben und mixen. Salad mit Vinaigrette anmachen.

Rinderzunge aus dem Kühlschrank in feine Scheiben schneiden und mit dem Plattieren noch dünner machen.

Zunge auf flachem Teller auslegen und mit Thunfischmayonnaise bestreichen. Salad auf dem Carpaccio anrichten.

Tomaten-Paprika Suppe

Tomaten

Paprika

Suppengrün

Limone
Chili
Sahne

Brauner Zucker

Fischsoße (Thai)

Tomaten, Paprika, Suppengrün, Limone, Chili mit Wasser aufsetzen und kochen bis alles weich ist (ca. 30min). Suppe pürieren und durch Haarsieb passieren. Mit Sahne angießen und mit Salz, Peffer, Chili, Zucker und Fischsoße abschmecken.

Waldorfsalat mit Jakobsmuschel, geräuchter Makrele und Flusskrebschwänzen

Waldorfsalat

Wallnüsse

Knollenselerie

Apfel

Wallnüsse in der Pfanne anrösten und grob hacken

Selerie und Äpfel fein hobeln

Mit einer Vinaigrette Selerie und Äpfel anmachen. Wallnüsse über den Salat streuen

Flusskrebsschwänze

ca. 200 gr. Flusskrebsschwänze

Mayonnaise

Joghurt

glatte Petersilie

Alles vermischen und mit etwas Limone. Chili und Salz abschmecken

Jakobsmuschel

2 Scheiben dünner geräuchterter Speck

4 Jakobsmuscheln

Speck knusprig braten (Mikrowelle oder Ofen). Jakobsmuschel in Butter anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen. Mit Speck garniernen.

Geräucherte Makrele

Haut entfernen und in 2cm lange Stücke schneiden.

Rehrücken Wellington mit Kürbispüree, Rettichscheiben

Rehrücken

Senf

Meerrettich

Pilze

Schalotten

Soyasoße

Brandy

Sahne

Parmaschinken

Blätterteig

Kürbis

Butter

Weißer Rettich

Rehrücken Wellington

Rehrücken salzen und pfeffern und sehr kurz von allen Seiten anbraten. Abkühlen lassen und dann mit Paste aus Meerrettich, Senf und etwas schwarzem Pfeffer bestreichen. In den Kühlschrank stellen.

Pilze sehr fein hacken und mit etwas Butter in der Pfanne anbraten bis die Pilze gebräunt sind. Schalloten fein würfeln und mit andünsten. Brandy und Soyasoße hinzugeben und einkochen. Etwas Sahne zum Schluss und mit Salz, Pfeffer abschmecken.

Parmaschinken auf Klarsichtfolie auslegen und mit Pilzpaste bestreichen. Rücken in Schinken einwickeln. Blätterteig auslegen und Rücken im Schinken darauf platzieren. Rücken einrollen und festdrücken.

Mit Eigelb bestreichen und in den Ofen (180 Grad und ca. 30min)

Kürbispüree

Kürbis schälen und würfeln. Mit etwas Wein und Brühe weich kochen (Salz, Peffer, Zucker, Muskat). Butter, Sahne hinzugeben pürieren.

Weißen Rettich in 0.5cm dicke Scheiben schneiden und mit Salz, Peffer, Zucker würzen. Mit Mehl bestäuben und in der Pfanne kurz von beiden Seiten anbraten.

Mehlschwitze mit Brühe angießen.

Gorgonzolaterrine, Parmesanplätzchen mit Traubensauce

200 gr Gorgonzola

80 gr Creme Fraiche

60 gr Frischkäse

4 Blatt Gelatine

8cl geschlagene Sahne

Käse im Topf unter etwas Hitze vermengen. Gelatine einweichen und unter Käsemasse geben und verrühren. Masse durch ein Haarsieb geben und Sahne unterheben. Terrinenform mit Klarsichtfolie auslegen und Masse einfüllen.

200 gr Traubensaft

50 gr Zucker

120 gr Trauben

Portwein

Balsam Essig

Zucker karamelisieren, Traubensaft hinzugeben und einkochen lassen (bis Sirup). Trauben entkernen und unter den Sirup geben.

Parmesanplätzchen

55 gr. geröstete, gehackte Mandeln

100 gr. Butter

Rosmarin

125 gr. Mehl

30 gr. Parmesan

Salz

2 TL Honig

Butter in kleine Würfel schneiden. Mit Mehl, Mandeln, Parmesan und Gewürzen kurz zu einem Teig verkneten und eine Rolle formen. 30 min im Kühlschrank ruhen lassen.

In ca. 1cm dicke Scheiben schneiden und bei 200 Grad 8-12 min (Ober- Unterhitze) im Ofen backen.

Schokoladenkuchen mit Minzparfait

Zutaten für 4 kleine Fondants:
50 g Zartbitterschokolade
50 g Butter
1 Ei+ 1 Eigelb
60 g Zucker
50 g Mehl
2 EL Kakao

Die Schokolade mit der Butter schmelzen. Währenddessen die Formen mit Butter einfetten und gleichmäßig mit etwas Kakao bestreuen.
Die Schokolade und die Butter cremig rühren und zwei Minuten abkühlen lassen. Ein Ei und ein Eigelb mit dem Zucker schlagen, bis es weiß wird. Das Mehl hineingeben und weiter schlagen. Dann die Masse aus Schokolade und Butter hineingeben, anschließend gleichmäßig verrühren.
Den Teig in die vier Formen gießen und für zehn Minuten in den Backofen, bei 160°C Umluft, schieben.
Minzparfait

110 GrammZucker
2 Bund Minze frisch
3 Stück Eier
250 Gramm Schlagsahne
150 Gramm Joghurt80g Zucker und 5 EL Wasser aufkochen und sirupartig einkochen lassen. Minz-Blättchen zupfen und fein hacken. Gehackte Minze in den Sirup geben und abkühlen lassen. Danach die Eier trennen und das Eigelb zusammen mit Zuckersirup und Minzsirup aufschlagen, bis die Masse cremig wird. Dann wird sowohl die Sahne als auch das Eiweiß steif geschlagen. In das Eiweiß am besten 30g Zucker einrieseln lassen. Anschließend werden Joghurt, Sahne und Eischnee unter die Eigelbmasse gehoben.

Eine Kastenform(ca. 1,2l) mit Folie auslegen und die Parfaitmasse in die Form füllen, glatt streichen, mit Folie abdecken und mindestens 4 Stunden in den Gefrierschrank stellen.

Anrichten und ein paar Beeren und vielleicht etwas Puderzucker garnieren.